武汉热干面
一、热干面的历史沿革
热干面与山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、北方炸酱面并称为我国五大名面。它既不同于凉面，又不同于汤面，制作的方法是先把面条基本煮熟，然后捞起来排油摊凉，吃时再在开水内滚烫几下，沥水，加上大头菜丁、榨菜丁、酸豆角、红萝卜丁、葱花、芝麻酱、红油等佐料拌匀。上口时五味俱全，香气扑鼻，从嘴里香到喉咙。嚼一口眯着眼睛回味二三，吞一口张着嘴巴不舍吞咽。难怪武汉人，包括在武汉工作和上学的学生，都有一种对热干面依恋的情结！
热干面源于三十年代初期汉口长堤街卖汤面的李包，他怕未卖完的汤面发馊变质，便把它捞起来晾在案上，不小心撞倒油壶，他就把流出来的麻油拌到面条里。第二天，他把这些面条放在沸水里滚烫几下，捞起来拌上佐料，热气腾腾，香气扑鼻，使人争相购食。有人问他这是什么面，他脱口而出："热干面"。人们说热干面好，他从此就专卖此面。有些饮食摊贩看他生意兴隆，便向他学艺，也卖起热干面来。现在武汉的大街小巷到处都有热干面面馆和摊点，是武汉人早晨爱吃的早点小吃之一。
武汉热干面2013年6月被评为中国十大名面条排行榜之首
二、热干面的做法
1、热干面面条的来源
在武汉，一般是由面条加工厂用专车直接预约送到店里或摊位。这是一缕缕直径1.8-2.0毫米左右的圆型面条，也有直径1.5稍细一些的，也有直径为3.0特粗的面条，每个机械厂切面刀规格不一样，粗细略有差别。因为加工过程中加了食用碱，面条略成淡黄色。菜场也有少量掸好的半熟面条供个别家庭食用。一般而言，热干面的面条都是加工厂用低档精粉加工的，其实这种低档精粉比起精白面粉来说，营养还要全面一些。热干面面条的成本1.1元左右\斤，出售价1.6元左右。
热干面的面条来源，一般是加工厂专业加工，有的地方没有热干面面条卖，也可以自己学习压面条技术，自己保留配方，请加工厂代加工，没有加工厂的，也可以自己买设备加工。
2、热干面面条的加工
一般加工厂用拌粉机加适量水和食用碱拌成粒状，当然要更好吃还会放点别的东西，饮食行业步步都有巧。少量加工的也可以用手工拌制。用手抓一把能够捏成坨，抛出可以撒开为拌好标准。拌好的面团用压面机反复对折压制（店面自己加工的可以用压面、切面一体机），直到变成光滑的面带为止。然后再用切面机将面带切成面条，同时手工将从切面刀出来的面条分节卡断，装框备用。一般1斤面粉可以压面条1.3斤以上。1斤面条可以做3.5碗热干面，每个地方分量不是绝对的，就是同是一个城市，每个人想法和位置不一样，分量也不一样。这个是没有什么硬性规定的。自己觉得合适，顾客比较满意就可以了。
有的热干面店为了做出特色，拉更多的回头顾客，请加工厂或者自己用高筋粉特殊加工，有的甚至添加了耐泡、不糊汤、增加滑爽和嚼劲的食品添加剂。为了提高质量，图个来回，也是为了赚更多的钱，加大血本，这些都是无可厚非的。
当然添加剂很多是国家允许使用的，不都是不健康的，可以肯定有些达到这个效果的添加剂是国家禁止使用的有毒物质。由于很多顾客缺乏科学常识，不理智的盲目追求，在市场经济这个杠杆面前，迫使经营者不得不投其所好。在这里我们不得不提醒大家，为了你的健康，一定要要树立正确的消费观念，对热干面的香度和口感过分追求，往往会导致不健康的情况发生。一般的正常的才是真正健康的。
3、热干面的掸面技术
武汉传统煮面桶，是选择口面大，浅一些的不锈钢或铝桶，这样好捞面一些。一般直径40厘米左右，高30厘米左右。现在大部分都用煮面炉。掸面原则是火大水宽。看火候，看水泡，这些都是很关键的技术。八成熟捞起沥水，放冷水中过凉或者摊开吹凉。这是使用物理方法使面回生增加嚼劲。然后再抹油、抖散，装框备用。
4、热干面芝麻酱的调法
芝麻在我国食用有5000多年的历史。浙江湖州是我国芝麻的故乡，因此，芝麻又叫胡麻。芝麻有淡黄色，棕红色，白色、黑色之分。黑芝麻有补肝益肾，润燥滑肠之功。芝麻含有芝麻素、芝麻林素、脂肪酸、亚油酸、维生素E、维生素B1、钙、蛋白质、特别是它含的亚麻仁油酸，可以去除血管壁上的胆固醇，备受人们青睐。芝麻也是爱美女士减肥收腿的上好选择。
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热干面的芝麻酱是用芝麻磨的酱，芝麻一般都是使用白芝麻磨的，蔡林记热干面使用的是黑芝麻酱，具有乌发补脑之功。纯芝麻酱，是将芝麻筛选，去杂以后，清洗干净 ，然后乘湿炒熟，火候时间要恰到好处，一般65度左右为宜，炒糊了磨出的芝麻酱就会发苦，炒轻了，芝麻酱不香。芝麻炒好以后，在芝麻酱机或者石磨上磨出来就是芝麻酱了。这种芝麻酱不是直接淋在热干面中的，如果直接淋在面条上，面会粘在一起拌不开。只有调稀之后才能在热干面中使用。稀释到什么程度，又要顾客接到热干面时，又能够看到芝麻酱，面条又好拌，这又是有讲究的。
芝麻酱也有加花生米磨的，可以增加一定的滑爽度。很多黑心加工作坊，加的是霉烂的破损的花生米，含有很多致癌的黄曲霉素，这些芝麻酱只有买芝麻酱的老板可以通过成色、稀稠看出来。顾客往往是很难觉察的，只有靠经验感觉。
热干面的芝麻酱分水调和油调两种方法。水本身不可能会增加香度，但是调的芝麻酱好拌一些，看起来舀的芝麻酱多一些。油调利于保管，在口腔留香持久一些。
5、热干面的卤水
热干面是必须加水的，不加水面就拌不开。加多少水？加什么水？这都是看位置的。北方的水加的多一些，他们喜欢带一点汤的好，喜欢的，适合习惯的就是好的。武汉加水一般是正好可以把面拌开为标准，最多吃完面，碗里有半口汤。至于加的是什么水，武汉有捞面时候，捞子提快一点，把煮面的水顺便带到碗里的，有加骨头汤的，有加卤水的，这卤水怎么配这没有统一标准，看师傅道行了。
6、看老板怎么下热干面
热干面是湖北武汉独有的大众食品。到热干面店，老板就会抓一把面条，装在捞子里，在开水里烫几下捞起放碗中，看，老板开始放料了：加上黑胡椒—味精—酱油—卤水或骨汤—榨菜丁—酸豆角—酱萝卜丁—红萝卜丁—芝麻酱—葱花。一碗热干面就出来了！注意顺序，注意勺子大小，注意分量。多看几次，难吗？再看看，多练习练习，学习的时候我们会送你标准的勺子，分量绝对准确无误，记住按顺序摆放配料、按顺序放料，这样才能忙而不乱。
热干面的主体味型是芝麻酱的酱香味，其它的味道，都是起配合、烘云托月作用的。目的是使热干面味道更厚重，更圆晕、更有回味。以达到舔唇吮筷之功！
7、热干面怎么吃
没有吃过热干面的还真的不会吃，因为热干面不是像其它小吃那样，拿过来就可以直接吃，需要先用筷子拌均匀再吃。这样吃起来味道才会均匀。
8、热干面的秘密、热干面窍门、热干面的三把刷子、热干面的三把斧子
热干面有三个巧：掸面、调酱、卤水臊。
味道口感都是由这些决定的，热干面的秘密也就在这里！每个师傅都是在这里下功夫做文章。这一般都是在出售之前在厨房秘密准备好了的东西，是顾客看不到的操作。掌握了这些才是掌握了实质、掌握了根本的东西。不掌握这些，就是给别人下了十年面，也不过是学了个皮毛，顶多只能算个熟练的操作工！卖的时候，看得到的就不是什么秘密，瞟就瞟得会！你跑遍武汉市都没有什么区别，关键是味道和口感，就那几个动作，练习几次不就熟悉了。武汉做早点的，除极少数想做出档次，做出名堂外，真正没有几个学热干面的，几乎都是瞟会的。会做的人太多了，比比皆是，但是要做出名堂，做出名气，别人一提吃热干面，就想起张XX，李XX，那里面是要动脑筋了的。生意要做到这个程度，一是要热干面的确做的好吃，一是要有个好位置，这是缺一不可的。
热干面是武汉的品牌，热干面是武汉小吃的代名词。它是武汉人最钟情的早点，销量几乎占早点的80%。价格由八十年代0.8元一碗，上升到现在3-3.5元一碗。现在热干面成本一般1.3元左右。正是因为这个商机，很多人做热干面发财了！
9、热干面的设备
热干面的做法比较简单，投资比较小，设备仅需一炉、一锅、一案、一捞，几个调料缸既可。简易一点的300块钱就可以，想用不锈钢案子，燃气煮面炉3000元左右就可以了，也没有什么大不了的。开店推车都可以经营，也是就业的的很好选择。在武汉，大部分经营者基本常识都是知道的，就是一般在武汉生活的人，也都略知一二。当然真正做好并不是那么简单！想当初，别人还在笑话我们，一个热干面还搁得住培训？十几年过去了，武汉热干面已经扎根了很多城镇，不再仅仅是武汉人的口福了。但愿武汉热干面能够健康的在全国发展！
清 酒 、 蛋 酒
清酒、蛋酒是武汉人吃热干面时常常搭配的饮品。清酒是用开水冲米酒加白糖的一种饮品；蛋酒是用开水冲鸡蛋加米酒白糖，简单而又高营养的滋补品。
此两项产品，不单独传授，常常作为热干面的赠送项目。
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米酒
其中的“米酒”是指用糯米[粘米次之]酿造的甜酒。一般菜市场或超市都有出售。
热干粉、汤粉、汤面、炸酱粉面
热干粉做法同热干面，是一种举一反三的做法。
汤粉、汤面一般是用猪骨或鸡骨熬汤下料而成，也有用动物筋类、皮类或豆类、菇类熬汤下料而成。还有用清水代汤调制而成的。
炸酱粉面是将猪肉剁或绞碎，然后用甜面酱等炒制成臊子，下料配制而成。
在武汉，大部分做热干面的都同时经营以上品种。
本中心学习热干面收费标准：
学热干面制作经营一般过程收费1500元。
一般过程包括：热干面的掸面技术、热干面的调芝麻酱技术、热干面的红油辣椒加工技术、热干面的卤水制作技术，热干面出售时的下面调味技术。
免费点拨热干面味道的灵活变化，想甜、想辣、想酸、想鲜、想香，都是调味料使然；想加牛肉、牛筋、牛杂、猪肚、炸酱，都是配料使然，可以以此类推，举一反三。
顺便说一下，很多学员经常问有几种热干面，热干面就是热干面，就是一种，没有什么几种的说法。有的味道不一样，口感不一样，加的配料不一样，充其量只能算是增加了点小名堂，其做法没有本质的区别。例如，不能说加了一小勺红油就是增加了一个热干面的品种。那是根据顾客的爱好，灵活放的！算不上种！在武汉90%的顾客都是喜欢接受传统的热干面，无需讳言，武汉传统热干面是以蔡林记为楷模的。不管你怎么演绎，万变不离其宗！
赠送：热干粉、汤粉、汤面、清酒、蛋酒技术。
加学习米酒制作技术另收费300元（仅口头告知，不实际操作不收费）加压面条加600元.。
学习期间包吃包住包练习原材料，不另外收费。学会为止，满意而归！
注意：特色热干面大都放有特制卤水。严格地说，做一个好的热干面比做牛肉面还要复杂。经营热干面如果同时经营牛肉粉面或汤面，只是增加100多元设备，生意却倍增。如果同时经营下列产品，将会招徕更多顾客！
热干面的好搭档：热干粉、汤粉、汤面、炸酱粉面、牛肉粉面、湖南米粉、桂林米粉、小笼包子、武汉面窝、豆浆。
热干面的最佳搭档：清酒、蛋酒。
如果它们团结在一起，生意一定会很红火！
炸酱面
北京炸酱面2013年6月被评为中国十大名面亚军
在北方，人们都以面食为主，比如北方人喜欢吃的馒头、包子、饺子、馄饨、烙饼、面条等都是面食可是北京人一提到“面”，就不是这些了，而是面条，即“面”就是面条的专有名词。
面条有“长寿”的意思，所以北京人的面里面有长寿面。其实在北京，有这样一说：“人生有三面——洗三面、长寿面、接三面”。
所谓洗三面，就是小孩子刚出生第三天，举办个“洗三”仪式，亲戚朋友来吃孩子的面条，祝福他“长命百岁”；以后每年过生日都得吃“长寿面”，意思是祝福他“福寿绵长”；人死之后的第三天，亲戚朋友要吃“接三面”。意思是表示对死者的感情连绵不断。
其实不仅仅是这些，日常生活中，北京人也非常喜欢吃面，炸酱面，打卤面，就有好几种吃法。
吃炸酱面，比较常见的就是猪肉丁炸酱面。吃时，讲究冷天吃“锅儿挑”热面，热天吃过水凉面，并且根据季节再佐以时令小菜，做“面码儿”，“面码儿”分时令不同，各有讲究。初春，是掐头去尾的豆芽菜，小水罗布缨；春末是青蒜，香椿芽，青豆嘴等；初夏则是新蒜，黄瓜丝，扁豆丝，韭菜段等。
炸酱面做法各有千秋，几乎在全国各地都有，为了适合本地口味，只是原料、风味略有改变。
本中心学习炸酱面收费1000元。
2013.7.4
武汉热干面入选“中国十大面条”排行榜榜首
楚天都市报讯 （记者郭姗姗）昨日记者从武汉市饮食服务管理处获悉，商务部、中国饭店协会首次评选“中国十大名面条”、“中国面条大师”，武汉获得双丰收：武汉热干面榜上有名，蔡林记的热干面大师还当选中国面条大师。“以前我国只有‘五大名面’，这一次为了弘扬我国的面条文化，首次评出了十大名面。”昨日，武汉市饮食服务管理处处长龚新华介绍，刚出炉的“中国十大名面”为武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、河南萧记烩面、兰州拉面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面、四川担担面、吉林延吉冷面。
蔡林记的烹饪大师王永中，昨天刚领奖归来。见到记者，王永中难掩兴奋：“我们前几天在南京进行形象推广，300多包蔡林记方便热干面一摆上台就被买光了，我们连夜又从武汉补货100箱。”
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