好吃才是硬道理！

      武汉地处祖国中部，长江之滨，水陆交通，九省通衢 。这一优厚的自然条件，在改革开放中为武汉在中部崛起打下了良好基础。由于农作物适应的自然条件不同，我国早已形成南米北面的生活习惯。武汉地处中国之“中”，粮食米面兼食，口味八方兼融。因此全国的小吃在这里最为丰富，每一条街道都遍布了各地的风味小吃，就连世界的小吃航母，在武汉也遍地开花，江城武汉，简直成了一个小吃王国！

 类      别

      我们就拿牛肉粉面来说，在武汉的大街小巷，牛肉粉面、牛杂粉面、兰州牛肉拉面、山西牛肉刀削面、桂林牛肉鲜米粉、湖南牛肉鲜米粉，不一而足，比比皆是。中国的小吃在这里大比拼，中国的小吃技术在这里得到了进一步的升华！

     虽然他们用的粉面各有特色，看起来似乎没有共同之处，但细细品来，猛然发现，他们都是用的最好的肉类“牛肉”做稍子，最好的汤水“汤卤”做原汤。相距几百年甚至几千年在一个不开放的社会里发明的小吃，能延续下来，又如此惊人的相似，这不得不说是人的本能的选择，不得不说是中华民族甚至人类的共同爱好。

      它们都是不同形式的牛肉粉面。

      他们都是以粉面为载体做牛肉生意的。虽然每一个品种都有自身的特点，但更重要的是，它们都有共同的优点。那就是好吃。

      喝酒，关键是要酒好喝，瓶子只是形式，酒才是内容。不管什么牛肉粉面也是一样，粉面只是形式，汤和牛肉才是内容。

      尽管我国幅员辽阔，早有东辣西酸，南甜北咸之说，这是每个人都可以灵活变化的。但是对于中华民族共同爱好的味道，这种民族饮食文化的精华，正是我们要传授的内容。

      就拿上面的几种不同形式的牛肉粉面来说，哪一个品种也没有固定的配方。就是同一个城市，每家只是大体相近，但又不尽相同。

     小吃技术人员追求的目标，都是在共同爱好味道上的超越。趋好避恶，是人类的本能；好吃是人类的自然选择；好吃是社会进化优胜劣败的必然选择。好吃就值钱，好吃就能赚钱，好吃才是硬道理！

      当然，我们这里所说的好吃，是在具有某些品种特色前提下的好吃，是在科学、健康前提下的好吃。下面我们就学员经常问到的相关问题简单介绍一下。 

汤

      汤是与粉面相配套吃法的精髓。原汁原味的汤，又称原汤，它是由猪骨、鸡骨或牛骨熬制而成的。原汤含有丰富的可溶性蛋白质，其中的氨基酸是人体必需的完全氨基酸，人们生存的本能决定了它是人们最喜欢的。这也是很多粉面得以流传至今的关键所在。

汤       卤

      汤卤是带有卤汁味的原汤。一般牛肉粉面、湖南米粉、桂林米粉、武汉米粉、螺丝粉、苕粉、拉面、削面等都是用汤卤做原汤的。汤卤中的卤汁含量每个地方不尽相同，一定要灵活掌握配比。所谓浓淡适宜，恰到好处，全靠本人根据本地大多数人的爱好来调制。汤卤除具有汤的优点外，还具有调味，形成特色风味和医疗保健的多种作用。

      汤和汤卤的味道一定要和粉面所用的稍子相协调。

稍      子

      稍子（又称臊子、菜码、码子）。稍子的调味原则是，要去除或掩盖稍子所用原料本身的不好的味道，突显其本味或好味。我们通常吃的粉面使用的稍子原料主要是牛肉。因此把牛肉盘精了，盘好了一辈子不愁没有钱赚。

      牛肉有黄牛肉、水牛肉、牦牛肉之分，黄牛肉质量最好，两年以上最香。

      牛肉又叫牛排，是一种营养价值极高的肉制品。含有对人体生理运作非常重要的氨基酸，尤其是蛋氨酸，精氨酸在体内被充分吸收与代谢，能促使人类记忆力增强，表达能力、免疫系统增强，以及赚钱行为增加，可以说是关键的营养素。
      足量的蛋氨酸与精氨酸，被人体吸收后，可使人精力充沛，斗志昂扬，主要原因是氨基酸里的氮（N）与空气中的氧（O），相结合为氧化氮（NO）。这种氧化氮又叫“威尔钢”。科学家指出：人的精力、智慧、及赚钱的冲动是靠（NO）来提供能量的。
      而（NO）的制造者-蛋氨酸与精氨酸一般来说是需要从动物的蛋白质中获得。在诸多的动物蛋白质中，以牛排为例，平均每一磅肉中，大概含有5.3毫克的精氨酸和2.3毫克的蛋氨酸，而同样重量的鸡肉，却只含有1.6毫克的精氨酸和0.6毫克的蛋氨酸，二者相比，相当悬殊。正因为如此，千古以来，常吃牛肉的人斗志充沛，毅力十足，用于经商则常能赚到大钱，而富甲一方。
      牛肉不仅给人一种美食享受，更重要的是它给人带来了斗志、精力和冲劲。在我国建设社会主义经济强国的今天，饮食行业人员，做好牛肉这篇文章，对国对已都有莫大的经济效益。

      除生烫牛肉粉面，撒尿牛肉丸粉面外，牛肉稍子加工制作一般需要以下几个步骤：

1、  改刀。要顺缝顺紊改刀，以利于将来横紊切片。

2、  初步加工处理。每个师傅各有千秋。

3、  汆水（将牛肉飞水、洗澡 ）除去血污。有的不搞这一套。

4、  卤制。用配好的卤水熬制肉。

5、  烧牛肉。

 卤      水

      卤水又叫卤汁，是用动物骨骼加卤料熬出的一种调味汤水。通常是将老母鸡或猪腿熬至熔化状。过滤后再加入卤料（也称中药材或香辛料），然后再将香辛味熬出溶入汤里，再用调味料进一步调味，即成卤水。卤菜是用卤汁烹制的，无论红卤或白卤，它们的调制都离不开卤料。之所以有的师傅卤的好吃，有的不好吃，就是因为卤制时放的卤料，品种不同，质量不同。导致卤汁不同，卤出的味也就不同。
     卤汁有新卤和老卤之分，新卤即是新配制的卤水。老卤就是经过多次、数年甚至数十年卤制后的卤水。同样的配方，新卤没有老卤香醇。原因在于卤制次数多了原料中的可溶性蛋白质越来越多地溶解在卤汁中，使之成为鲜美醇厚的“老卤”。
      卤水有红卤白卤之分，卤出的东西也有红白之分。红卤主要是在卤制时加入酱油、糖色、红曲米等来调成红色，使卤制的成品以棕红发亮见长，适合卤制畜禽内脏、野味、牛肉、鸭子之类。白卤主要用无色调料为主配制，卤制的成品色泽洁白光亮，适合卤制鸡、虾、蔬菜等。
      卤汁有地域之分，有潮式卤水，奥式卤水、川式卤水等。

卤    料

     卤料主要生长在热带和亚热带地区。我国的卤料主要生长在南方，世界的卤料主要生长在印度。为了争夺卤料，世界上曾发生很多战争。美国是世界首富，控制着卤料的销售。纽约是世界卤料的贸易中心。
     卤料属于天然植物药材，人们治病时称其为“中药”或“天然植物药”卤菜时称其为“卤料”或“香辛料”。卤料按植物学归属进行分类，属于被子植物门，双子叶纲的不同科。一般而言，属于同一科目的卤料，风味上有相似性。
      国际标准化组织（ISO）成员国于1970年在法国巴黎国际食用香料植物会议上，认可并允许在食物中添加的香辛料有70余种。但目前世界各国使用的有500多种。我国目前发现使用卤料有60多科400余种。
      卤料一般都是具有典型的香气，绝大多数含有挥发物质、具有一定的药理作用。其中许多为我国中药，如：八角、花椒、豆蔻、砂仁、白芷、丁香等。在正常使用量内，对人体功能无损害，或可促进机体功能。因此只要不产生异恶之味，尽可随意添加。

      特别需要说明的是，如果对卤料不了解，请不要乱配。行业自律,一定要对顾客负责，否则，吃不了兜着走。马钱子炒制后很香，大毒，只能用于处方药，治疗风湿等疾病，不能做卤料。常用的卤料肉蔻香气浓烈，能兴奋提神，过量轻则使人产生幻觉，重则致死人命。卤料药性有寒热温凉之分，四季也要适当变化。

      我国的卤料最早使用是在2500年前的春秋战国时期。那时已开始使用花椒、生姜、桂皮、葱、芥、襄、荷、蓼、芗、等，其中的名品为“阳朴之姜，招摇之桂”（吕氏春秋本味）。楚国宫廷名菜“露鸡”。是食书关于卤料运用的最早记载。

      目前我国的卤料使用还比较原始落后，高档的卤料在市场上很难买到，现在世界上发达的国家早已经使用胶囊化卤料及速溶卤料。不仅提高了肉制品的质量，还节约了成本。
      卤料并不都是无毒副作用的。美国对腐烂的生姜进行化验，发现有致病黄樟素，可诱发肝癌和食道癌。这就打破了烂姜不烂味的说法。八角、茴香、花椒等常用卤料中，也发现有一定量的黄樟素。长期食用能诱发鼻癌。河北肿瘤研究所，对上述香料研究发现，桂皮含有突变型和对置型诱变。花椒、八角和茴香能改变人的遗传基因。使其发生突变。因此，适当节制卤味是必要的，肝炎和肝功能欠佳者尽量避免食用。
     常用卤料有：葱、姜、蒜、小茴、八角、千里香、肉桂、桂枝、桂丁、桂皮、山奈、草果、当归、姜黄、公丁香、母丁香、花椒、香叶、葫芦巴、辛夷、陈皮、辣椒、良姜、肉蔻、甘草、白芷、砂仁、胡椒、栀子、红蔻、孜然、豆蔻、草蔻、郁金、枳壳、山楂、五加皮、胡椒、罗汉果等。

 配     方

      卤料的配方是根据所卤的产品来决定的，中医给人看病，要辨证施治，对症下药，方能药到病除。卤菜也是一样，要了解所卤原料的异味，用能摒弃该原料异味增加该原料香味的卤料才能卤出美味可口的产品。

      卤料又叫香辛料，并非都是用于卤制品，如，凉皮、烧烤等都要用它。它主要是具有调味作用。任何品种都要选择符合该品种味型的香辛料，才能体现该品种的特色。如，烧烤就少不了辣椒、孜然；猪肉就少不了胡椒、八角；牛肉就少不了胡椒、豆蔻；羊肉就少不丁香、香叶。

      有人总喜欢用几十种卤料来唬别人，其实卤料主要讲的是恰当，就是一种卤料只要恰如其分，未必不是好配方。不相干的卤料放的再多也毫无意义。就象中医给人治病一样，有单方进药，也有君臣佐使配伍而成。当然，卤料功底很深的人，用几十种卤料配出浑厚复杂的味型，让别人觉得好吃但又不可言状，更让别人难一模仿，这是一种大手笔，是一种高深的境界。和那些拿几十种卤料来助数的人是不可同日而语的。

      就拿武汉来说，利用卤制品来做生意的有：兴隆牛骨头、堤角牛骨头、精武路鸭颈、牛肉粉面、牛杂粉面、兰州牛肉拉面、桂林米粉、湖南牛肉粉等等。武汉市简直有上万家，几乎每个街道都有，但是真正做的好的也就那么几家，这里也不能排出有的做的好。但门面位置不好，因而被人们忽视遗忘的。

      有了好的配方，不仅能给人以美食享受，更能带来可观的经济效益。有的配方几万甚至几十万都不卖，为什么呢？因为潜在的价值太高了！如果他卖了，他得到了今天，他会失去明天！美国可口可乐公司饮料的配方上亿不卖，也是同样的道理。
      的确一个好的配方，他的价值是不能用金钱来衡量的。它形成的特种味型和口感凝结了研究者的智慧和长期心血，它会带来无尽的财富。
      看到这里，也许有人会问，您只收那么一点钱就教我们，是不是配方没有好大的价值？完全不是！技术不是靠行销搞价格战的，只凭着各人的味道来一较高下。每个人爱好性格不同所以有不同的生活方式，我们以教别人为乐，我们的收费是按技术含量高低，需要的时间长短？付出代价多少？产生的效益如何？别人学不学得起？等因素来综合考虑。收费标准必须是双方都划得来为前提，与配方技术价值不能等同。

      牛肉是粉面的精髓 ，选什么卤料，怎么加工对牛肉的风味有决定性的影响。我们通过二十多年不断实践、学习、探索、研究，使牛肉和汤水味中含味，味外有味，回味悠久，余味无穷，技术已达到了至味的最高境界。

      仅仅有齿颊留香的味道还是不够的，我们的最新的卤牛肉技术，一斤可以卤七至八两(传统方法只能卤四至五两）并且无有毒物质，口感和味道十分理想。仅牛肉就增加利润30%以上，一个普通的粉面店，一个月可增值1000多元。

切牛肉

      将卤好的牛肉放冷，按当地爱好的规格切成小块。然后进一步调味。切牛肉的规格和分量要根据当地爱好、成本和当地能接受的价格来决定。

      大块的一般称牛排，通常使用牛腿肉，有好多地方是一碗粉（面）1——2大块，牛肉的好坏和分量一眼看清，来不得任何假，流动人员和生意人十分钟情；小块的一般称牛腩，切成指头大小，大多数使用牛脯肉，也有使用牛头肉或撤骨肉的，质量稍差，含有较多脂肪和纤维，吃起来香，有嚼头，是中青年的至爱；片状的一般称牛肉，切成大约一寸见方，常常选用腿肉或板子肉，由于片薄，利于入味、咀嚼和消化，很受女孩和老年人们的青睐。

烧牛肉

      将切好的牛肉加调味料等烧制。做出来就是稍子。这个过程很关键，大部分秘密都在这个细节上。

      上述牛肉操作过程，并非都是如此，有的省去一些细节，一次完成，直接将牛肉切成小块做稍子。方法千变万化，不必拘泥常规，只要好吃，尽可随心所欲。

卖粉面

      卖粉面前要做好原材料的准备工作。

      香菜洗净、切段。黄豆或花生米油炸。酸豆角，炒。小葱摘洗，切成葱花。红油熬好。胡椒、味精、酱油、醋、姜、蒜汁备好。

      有顾客来。先放调味料，接着放汤卤，再放煮熟的粉面，最后放黄豆或花生米（有的不放）、酸豆角、葱花、红油、香菜和牛肉。要微笑着亲自递给顾客，如果是老顾客还要向别人打个招呼。

      服务态度一定要做到得体：既要热情有加，又要不亢不卑。杜绝冷漠、狂妄、欺丑、欺残、欺贫、欺老、欺少、欺生。说穿了服务态度是一个品德和素质问题，任何人都有待于进一步提高，使顾客有个宾至如归之感。

      最后加入的所有味料，这一步属于定味。是在前面基础味道上进一步完善。整个调味目的是为了达到使稍子、汤卤和粉面之间有机结合，浑然一体，烘云托月，相得益彰。颜色上，也要精心布局，巧妙搭配 ，给顾客一个赏心锐目的增加食欲之感。 在就餐条件、室内装饰、音响效果、艺术氛围上也要给顾客一个温馨留恋之感。使好的味道和好的环境给顾客一个难忘的印象，这样，他（她）就成了你的回头客。