2013年6月兰州拉面被评为中国十大名面之一

兰州拉面 

 　　兰州拉面，由于经营者的民族不同，经营的地方不同，各地的方言不同，因此有不同的称为。通常的称为有：兰州清汤牛肉面、......兰州牛肉拉面、兰州牛肉面、牛肉拉面、拉面、抻面、扯面、拉条、板面、甩面。

　　兰州拉面历史据说已有两百多年。是兰州本地人马保子最早创制。马保子年轻时，靠挑担卖凉面为生。因为生意好，后来就在城里东城墙边租了三间门面，开设铺子，取名“八社会馆”专门经营羊肉肝子汤面，买卖越来越大。时，一个叫杨新的老板在八社会馆附近开了一家清汤牛肉面馆，吸引了不少顾客，抢走了马保子的生意。为了压倒对方，夺回生意，马保子偷偷地跑到杨老板开的面馆察看，回来后，他开动脑筋，在羊肉肝子汤里对上鸡汤和牛骨汤，味道格外鲜美，这样，顾客又回到了八社会馆。

　　马保子年过五十，就把“八社会馆”交给二儿子马杰三经营。自己做技术指导，马杰三精明能干，接过父业之后，兢兢业业，制作更加精细。过去只经营大宽面一种，后来又设计出一窝丝、韭叶、二细、小宽、荞麦楞等五个品种。自此，马保子清汤牛肉面名气日盛，成为一绝。
近二十年来，兰州牛肉面不断向全国各地延伸，经营者之间简称其为“兰州拉面”。中央电视台（1994年）“正大综艺”有过对兰州拉面专题采访节目演播。兰州拉面，除了对它的技术要求很高以外，就是特别强调了和面时加入面团中的“硼灰水”，它是起碱的作用，有别于其他地方拉面的特点。传统的蓬灰，是西北戈壁滩上的一种野生植物叫蓬碱草，经燃烧后，其枝干的析出物,它与草灰凝结成硬块，经火烧、水煮、沉淀后的碱性溶液即蓬灰水。
现在兰州拉面使用的是兰州大学力司化工厂研制生产的司顿牌速溶蓬灰（也叫兰州牛肉拉面制剂）行业简称拉面剂。干净卫生，除去蓬灰中的铅、砷、氰、氢等对人体有害成分，使人们食用更加放心。
兰州拉面。大街小巷、小区、小吃店、小吃城、工厂、学校食堂都能经营，人们在早晚皆可食用。大店则全天经营，店前排队是经常现象。一碗标准的牛肉拉面端上来会给人一种一清二白三红四绿之感，使人观之食欲大增。牛肉拉面是一种具有高营养的食品，将其作为快餐食品，具有广阔的市场前景。

A    学拉面概况

　　兰州拉面是一种技术，谁学会了谁就可以拉。兰州人不是个个都会，不是天生就会，也是学的。

　　学习传统的兰州拉面方法，只有极少数聪明绝顶的人能在几天内学会，在这里我们不否认有的天才脑袋瞟就瞟得会，但要达到能做生意的水平，还要付出很大的代价。一般人需要几个月有的甚至一年多。即使学会了将来还会出现问题，还没有等您摸熟，生意已经做死了。

　　一个拉面师傅手艺，要达到能够独立做生意的水平，一般需要5000多元的投资，还不完全包括自己摸索的时间折合的工资和费用，很多拉面师傅都有做死几个拉面馆，最后自己被迫走人的经历。可以说拉面师傅的手艺是以牺牲几个拉面馆为代价换来的。有的干脆改行，有的摸出了一些经验,自己能解决，可以肯定，要付出昂贵的代价，不仅浪费了时间和金钱，更影响了生意。

　　之所以出现这种现象，之所以有人说拉面培训是骗人的，并不是他们当时没有学会，并不是师傅真的故意骗了他，而是师傅靠感觉和经验这种不科学的、模糊的、抽象的、不具体的东西来教他的。换句话说，就是你的亲兄弟，靠那种不科学的方法，也不可能在短时间真正把你教会，只不过学个表面动作而已，里面的很多问题心里都是黑的。

　　拉面一年四季就是那几个简单的动作在重复，一个动作练一万次，几天也练会了，也练熟了，脑筋聪明的瞟就瞟得会。那么为什么几百年来都需要一年半载学得会呢？问题在面上！变化无穷！

    传统的学习拉面方法是靠感觉的，用那种传统方法练习，即使学习一年半载，只不过是盲目地经过反复碰撞，产生了一些感性认识。因为没有从根本上了解拉面的本质，学习一年多，拉面仍然出问题的比比皆是！

　　沈师傅是一个很执着的人，几十年来，从打拉面工，到开拉面馆、小吃店，到教拉面、教小吃，不断实践总结研究，凭着一股子钻劲，终于剖解了学习拉面的难题。

    世界上什么变化都是有规律可循的，拉面也不例外。沈师傅通过长期实践，掌握了拉面四季变化的规律，他的拉面绝密配方，使人顿开茅塞，从此不再纠结于表象，以不变应万变，万变不离其宗！

　　他研究发明的百拉百顺的和面配料和简捷的溜条、拉条方法，保证您无论在什么地方，什么季节，都能一和即成，一拉即出，得心应手，百拉百顺！

　　他的发明，使兰州拉面由原始技术提高到了一个新的科学顶点；他的发明，真正揭开了兰州拉面的神秘面纱！对中国民间特色小吃的发展和中国小吃走向世界做出了杰出的贡献！他的发明，结束了两百多年来兰州拉面需要几个月甚至一年多学习的历史，开辟了一个即学即用的新时代!

　　近几年，美国、加拿大、日本、台湾、马来西亚等国和地区的老板都亲自来武汉学习过他的技术。还有一些出国打工人员准备回国来武汉找他学习。作为传授中国小吃的专业人员，我们引以为自豪，将努力把工作做的更好。由于我们发明了这种方法，加之对每一个细节都进行了详细分析，制定了一套行之有效的教学方案，因此利用我们的方法，任何一个想做拉面的正常成人，都可以在几天内学会。

B   面的有关常识

　　有了快速实用的拉面技术，但还要有好吃的面、好吃的牛肉和好喝的汤，拉面生意才会红火。

　　先说面。

　　小麦为一年或二年生草本植物，按植物学归属进行分类，属于被子植物门，双子叶纲，禾本科。

　　小麦通过加工磨粉除去麸皮的称为面粉，也称小麦粉。不除去麸皮的称全麦粉。公元前7000年埃及已有面粉，埃及的尼罗河流域和地中海沿岸是小麦的故乡。

　　在我国，3700前奴隶社会的商代，甲骨文中就有禾、粟、黍、稷、菽、麦等字。禾（水稻的植株）、粟（音速。小米，通称谷子）、黍（音鼠。黍子、黄米、性糯）、稷（音，季。一说为谷子，一说为黍子，一说为高粱。古人奉稷为谷神，与土神“社”合称“社稷”）、菽（音同“书"。豆类的通称，不辨菽麦）、麦（小麦）。

  　　2200年前，先秦时发明了石磨，姑且称那时的面粉为全麦面粉。春秋战国时有了旋转磨，到了汉朝才在民间普及。西汉以前磨齿为凹坑形，东汉时出现了辐射状，至西晋以后，磨齿大都成八区斜纹形，石磨从发明到成熟经历了五百多年。到了晋代，才发明了将麸、面分离的“罗”。晋人《饼赋》载“重罗之面长飞雪白”《齐民要术》也有“绢罗之”“细绢筛”的记述。 

　　以上说明，我们祖先是3700前，进入奴隶社会的商代，开始食用小麦的。2200年前也就是秦二世当朝的三年前后开始食用全麦面粉，1700年前的晋代开始食用真正意义上的面粉。 

　　小麦的分类：按照播种期分为冬小麦和春小麦；按照麦粒的性质分为硬小麦和软小麦；按照颜色分为白小麦和红小麦。 

　　面粉的分类：按照面筋含量分高精粉、中精粉和低精粉；按照加工精度分特制粉、标准粉、普通粉和麦面粉；按照用途分为面包粉、发酵粉（或面条粉）、糕点粉。 面粉主要含碳水化合物（占75%左右），我们常吃的面粉中，碳水化合物主要是淀粉、糊精和少量的糖。它为人体提供的是能量（属于糖类，提供热能），是人体活动的动力来源。面粉经过分解后的碳水化合物饮食行业称澄粉或小麦淀粉。它可塑性强，用它制作的产品晶莹剔透，是做花式面点、玉兔饺、金鱼饺、凉皮的主要原料。

　　面粉含蛋白质6%——14%，是维持人体生命的七大营养成分之一。面粉中的蛋白质，饮食行业称为面筋。湿面筋含量30%以上称高精粉，适合做面包、膨化食品；湿面筋含量26——30%称中精粉，常用来做馒头、包子、面条；湿面筋含量小于20%称低精粉，常用来做蛋糕、饼干之类。以上标准，是国家于1988年开始颁布实施的。面粉中的蛋白质，是面筋菜和凉皮的主要原料。它在和面中形成的网络结构，对于面制品特别是拉面具有重要的意义。应该指出的是，在所有的谷物中，只有面粉的蛋白质才能形成面筋网络，只有面粉通过发酵，蛋白质形成的面筋能包裹气体，从而做出海绵状柔软暄腾的美食。

  　　面粉中含有1%——2%的不饱和脂肪酸，易于氧化酸败，不利于面粉的储藏，但利于面制品的加工。

  　　面粉中的矿物质是用灰分来测定的，一般含量小于或等于0.70%——1.40%，它是加工精度的具体体现。

  　　我国现行面粉等级标准是1986年颁布的，按照加工精度将面粉分为四个等级：特制一等粉灰分含量

　　〈=0.70%，湿面筋含量〉=26%，特制二等粉灰分含量〈=0.85%，湿面筋含量〉=25%，标准粉灰分含量

　　〈=1.10%，湿面筋含量〉=24%，普通粉灰分含量〈=1.40%，湿面筋含量〉=22.0%.  以上标准，是国家于1986年开始颁布实施的。

　　面粉中含有少量的维生素E和维生素B及酶类，还含有13.5%左右的水分，每个厂家、每批产品、每个季节含水量都不可能一样，因此，和面时要考虑到含水量的变化。根据中国居民膳食营养宝塔提供的科学饮食依据，正常的成人一天食用谷类300——500克（6两——1斤）。如果是一日三餐，那么一餐需要二到三两左右的粮食，相当于成品三——五两纯粮食制品。 

　　这就是我们餐饮行业应该掌握的一份分量。过多，易加重肠胃负担，造成肥胖，浪费粮食资源；过少，能量不足，影响他人工作效率。

　　按照现在大部分拉面馆一份的分量，基本上可以满足，现在一般一斤面粉拉三碗，大碗的一碗有4——5两。各人可根据自己年龄、体力、性别的实际情况，适量增减。力求少吃多餐，饮食多样化。

                                C   兰州拉面的秘密——拉面制剂

      在大西北茫茫戈壁滩，生长着一种神奇的植物——蓬蓬草，深秋枯黄后烧成的灰就叫蓬灰。蓬蓬草又叫蓬柴草、蓬碱草、灰蓬、沙蓬、水蓬、飞蓬、蓬草、蓬柴。因其形状酷似抖蓬，所以也叫抖蓬草。过去，人们用它代食用碱和面蒸馒头，现在就只有拉面馆用得着它。正宗兰州牛肉拉面非用蓬灰水和面不可。

    蓬蓬草是大西北最平凡，最常见，最不引人注意的一种野草。无论是在一望无际的大漠戈壁，还是在干旱贫瘠的盐碱沙滩，无论是在山涧沟壑，还是在田间地头，随处都可以见到它茂盛的身影，有如勤劳朴实，具有顽强生命力的西北汉子。

　就像广大农村以前用皂角洗衣服一样，蓬蓬草含碱量高，也是肥皂和洗衣粉的经济替代品。随手拔上一把碧绿的蓬蓬草，在衣服上搓洗，就可以把衣服洗得干干净净。特别是对油渍具有非常好的洗净效果。 蓬蓬草发芽时是极小，极嫩，极翠绿的两片嫩叶，长大后成蓬状，茎银白色，叶细小如针，酷似鹿头上的茸角，又好似嫩绿晶亮的翠果，秋季开黄色小花，花落结籽，结籽后叶变枯黄而落，只剩枝干和籽，风吹籽落，来年再生长。籽粒又含淀粉多，可做饲料。三年困难时期，人们磨其籽面充饥，苦涩难咽。

蓬蓬草的爱情故事

    在深秋一对对西北农夫，庄稼收拾完了之后，或骑驴或赶车，去到草蓬生长的地方，安营扎寨，搭个窝棚，垒个土灶，就开始工作了。人们先把一坡一洼的灰蓬棵拔下来，扔在那儿，让风吹日晒。等把那一坡或一洼的灰蓬棵拔到差不多的时候，就在顺风的地方挖一个很大的灶坑，把晒得半干的灰蓬塞进去，点燃。

    这时候，你站在高处，夕阳如熟透的柿子，挂在山顶，大地明暗分明，光线嫣红柔和，原野趋于静谧。几缕乳白的，淡蓝的烟雾斜斜地升起来，像一株株被风吹斜的树木。在夕阳的照射下，和渐渐暗淡的大地形成鲜明的对比。夕阳，原野，风和烟雾，还有远山，村庄，构成一副水墨画。风景也好，水墨画也罢，只不过是供有闲情逸致的文人墨客们欣赏的景色，而对于这些烧制蓬灰的庄稼人，是无暇顾及这些虚无的东西的，景物再好能当饭吃？他们的心思全用在自己的工作上，只有收获是最实在的，在他们心目中那才是美。

    西北一日两餐，忙乎了半天，女人开始烧水做饭了。当然是最简单的掐疙瘩。男人就把那些干干湿湿的蓬棵不间断地塞进灶坑，噼噼啪啪地烧，经风一吹，就燃得更旺，男人黝黑的脸膛被烤成古铜色。等把灶坑烧满了，拔下的灰蓬也差不多烧完。于是，停下来，待火一灭，就在热灰里倒上水，呲啦啦，冒出一股浓浓的白烟。这时候时间已经不早了，男人用长绳把驴子栓在附近有草的地方，女人在地窝棚里铺开毡袄拉开皮袄，男人女人和衣相拥着。女人望着满天的星星还在想心事，男人的酣声就已经惊天动地了。太阳出山的时候，也是深秋最冷的时候。夜里落了霜，大地像一个老妇人，多皱的老脸搽了一层雪花膏似的，很是难看。窝棚里的男人和女人像冬眠的一对旱獭，沉沉地还在梦里。整个原野也睡着了一样，静静的，清冷的风声是它均匀的酣声。日上三杆的时候，人们醒了，一个个从温热的皮袄里钻出来，男人迎着太阳，长长地打个哈欠，再伸个懒腰，懒懒地前走几步，背过身子，洒上一泡；女人也不避男人，就在不远出，裤子一丢，屁股亮亮地，耀得男人不敢睁眼。 
   坑灶里的灰已经冷却，男人用铁锨把结了块的灰撬起来，一块一块的一大堆。绿澄澄的，像炼化的玻璃，又似烧过的炉渣。他们拿回家，留一些自己用，其余的几毛钱一斤卖了。还有的就当礼物送给城里的亲友。听老年人说，在他们小的时候，蓬灰除了食用，还用来洗衣服，洗头。那时候农村里没有食用碱，也没有洗衣粉和肥皂，所以，烧蓬灰是农家必不可少的事情。

    蓬蓬草蕴含着西北农民淳朴的爱，那一碗碗香喷喷的拉面，不正是他们的爱情之花么？

    现在烧蓬灰已不再是为了自己食用，而是一种赚钱的营生了。他们把蓬灰送到专门的加工厂，工厂再进行复杂的程序，加工提炼制成拉面剂，批发给食品添加剂市场，然后再零售给所有的兰州牛肉面馆。以保证拉面馆的正常运行，使神奇的拉面饮食文化传遍祖国大地。

    在国外发展的朋友也不用担心拉面剂买不到，兰州拉面剂厂家可以办理航空托运。在美国、日本、新加坡食品食检查最严格的国家都有我们的学员在哪里经营，说明兰州拉面剂完全符合国际食品健康标准！

    拉面剂，也就是兰州牛肉面里必须添加的添加剂，它主要是作用于面团里的面筋蛋白，使面筋蛋白中巯基上的氢原子更加容易发生交联，从而改变面筋蛋白质的原子排列组合，快速形成分子间的网络骨架结构，提高面团的柔软性，可塑性，从而便于抻拉。如果兰州拉面不添加拉面剂，是拉不出那么细、那么长的，也不会有那么筋道柔韧的口感。在兰州，经常吃牛肉面的顾客都知道的是蓬灰，但真正的已不是传统的蓬灰了，而是取而代之的拉面剂。传统蓬灰是一种蓬草烧成的，最后将蓬草析出物放在开水里熬制提炼出所谓的蓬灰，这就是传统的蓬灰加工工艺。

    蓬灰的主要成分还是盐和碱，化学名称是碳酸钾，分子式K2CO3，分子量是138。含有铅、砷，且含量超过国家规定的标准。传统的、天然的东西不一定都是无毒无害，应该相信科学。蓬灰已经经过上百年的使用。是兰州牛肉拉面历史发展中的传统添加剂，由于生产工艺的局限性，已经基本淘汰。蓬灰一般只在拉面中使用。

    现在市面上使用的蓬灰，一种是用蓬草烧成的，就是蓬蓬草燃烧后剩下的草木灰，冷却后硬如石头，使用前先用锤子砸碎，放在锅里用水熬，取上面的清水使用；一种是工业根据蓬灰成分配制的速溶蓬灰——拉面制剂。速溶蓬灰里面配制了食用碱（碳酸钠，化学分子式Na2CO3）蓬草提取物。工业配制的蓬灰，比用蓬蓬草烧制的蓬灰更安全，更卫生，更健康，但仍然含有微量铅、砷成分。卫生监督所一直定期不定期对拉面馆使用的蓬灰进行抽检，发现配制蓬灰的铅、砷含量不仅远远低于烧制蓬灰。而且含量远远低于国家规定的标准。目前，市面上拉面馆很少使用蓬灰和面，多半用的是市售的成品拉面剂代替。

　蓬灰——兰州拉面制剂的来源，出自天然，成份纯真。如今风靡全国的兰州牛肉拉面非此不成。蓬灰，还是制作酿皮、灰豆汤、面包、糕点的上好佐料，比人工食用碱要好出许多。
 

    倘若说因为蓬灰含有微量的砷、铅而拒绝食用，那真是谈“砷”色变，因噎废食，贻笑大方了！殊不知只要是土里长的东西，包括水，都含有砷、铅，我们天天吃的粮食面粉、大米都含有砷、铅，你难道不吃饭了吗？中国《食品中砷限量指标》(GB2762-2005)的限量值(大米无机砷0.15μg•g-1,面粉无机砷0.1μg•g-1，只要是符合健康标准的尽管放心食用！兰州人吃了没有提纯的蓬灰做的拉面，吃了一百多年，一直安然无恙！现在使用的是经过提炼的拉面剂，更加安全放心，何忧之有？！让我们放开心情去欣赏那魔术般的拉面，领略拉面师傅给我们带来的美食享受吧！

【人民日报】兰州拉面“腐蚀”“致癌”传言不实

作者： 稿源： 人民日报  2013-03-27 10:03

《人民日报  》“求证”栏目刊发《拉面“腐蚀”“致癌”传言不实》报道，对兰州市牛肉面内的蓬灰是否含有致癌物质进行调查解析，本网站予以转发，以正视听。

               制图：沈小根

　　“3·15”前后，有网帖称：“为了使拉面更有弹性，兰州拉面馆都使用拉面剂，而拉面剂的主要成分是蓬灰，含有大量致癌物质——砷。把拉面剂溶液倒在纸杯里会发生恐怖的腐蚀现象。”这个帖子引发热议和担忧，但也有人力挺兰州拉面，称这是“已传播多年的谣言死灰复燃”。

　　拉面剂是什么物质？其中含有砷等重金属吗？有没有腐蚀性？吃拉面有害健康吗？为此，人民日报“求证”栏目记者在甘肃、北京等地进行了调查采访。

　　拉面为何加蓬灰或拉面剂？

　　【调查】可使面团有弹性，面条拉得更长、形状更多

　　很多兰州人都知道，兰州拉面的制作，需要“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。这里提到的灰，就是“蓬灰”。拉面为何要加蓬灰，拉面师傅说：“不加蓬灰，各种粗细和形状的面条拉不出来，煮面会浑汤，口感也不筋道。”

　　甘肃省质监局食品检测中心高级工程师祖新介绍，在甘肃、新疆、宁夏及内蒙古西北部生长的蓬草(也叫蓬蓬草、臭蓬蒿、碱蓬)，是一种含碱较高的草本植物，是市场上天然蓬灰的主要来源。蓬灰就是蓬草燃烧后产生的灰烬，主要成分是碳酸盐，其次是氯化钾、含硫化合物、磷酸盐等。

　　“传统的兰州拉面利用天然蓬灰，改善面团组织结构，提高面团的筋度和弹性。”长期研究食品添加剂的北京农学院食品科学与工程学院教授仝其根告诉记者，天然蓬灰难以进行标准化操作，所以现在已经很少使用。市场上主要使用的是速溶蓬灰或称拉面剂，它是根据天然蓬灰成分利用食用级氯化钠、碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐复配的产品，属于复配添加剂。

　　记者查阅发现，2011年第十七期《食品科学》刊登了江南大学食品学院李瑞、马晓军的研究论文《速溶蓬灰成分分析及对面团改良机理的研究》，其中阐述了速溶蓬灰的作用机理。速溶蓬灰中的纯碱可增大面团的吸水率，食盐可提高面团的弹性，含硫化合物可增强面团的拉伸作用。

　　2011年5月，甘肃省质监局在兰州市4个区每区随机选取25家以经营牛肉面为主的餐饮单位，进行拉面剂使用情况摸底调查。100家餐饮企业中使用自制蓬灰的11家，使用拉面剂的89家。

拉面剂铅砷致癌吗？

　　【调查】检测显示铅砷未超标，不会危害人体健康

　　网络传言称，蓬灰和拉面剂里含铅、砷等重金属，对人体伤害很大。情况到底怎样？

　　记者查阅了解，在食品安全国家标准——复配食品添加剂标准(GB26687—2011)中，铅和砷的国家标准值都为2毫克/千克。

　　在兰州，记者走访发现，多数超市能买到拉面剂，都是甘肃力司食品科技有限公司生产的司顿牌“精制蓬灰”。随机走访10多家拉面馆，全部使用该产品。在网店上检索拉面剂，也几乎全部为力司产品。

　　2012年，我国指定复配添加剂发证检验机构之一的河北省食品质量监督检验研究院对力司公司拉面剂进行了抽检，其铅、砷检测结果分别为0.083毫克/千克和0.2毫克/千克，低于国家标准值。

　　力司公司生产部经理刘小棒向记者出示了甘肃省食品质量监督检验研究中心每月一次的拉面剂检测报告，其中铅和砷的检测结果多数是“未检出”，最近一次检出砷含量0.002毫克/千克。记者向甘肃省食品质量监督检验研究中心了解，获知该检测报告内容属实。

　　甘肃省食品药品监督管理局食品许可监督处处长蒋海告诉记者，根据该局2011年对兰州市内100家牛肉拉面餐饮单位使用拉面剂情况的调查，46份样品中均未检出砷，铅检出7份，但均在国家标准限量值内。

　　“生活中要完全排除铅、砷几乎不可能。它们是否有危害，关键看含量，如果含量少，在人体内不蓄积或者蓄积不到一定浓度，就不会造成危害。”仝其根介绍，不论是天然蓬灰还是人工复配的拉面剂，都可能含有铅或砷。至于其中的铅和砷是否对人的健康产生危害，要看将其添加到拉面中后，拉面中的铅和砷含量是否超标。

　　3月6日，记者将购自兰州的力司公司两份蓬灰送交北京一家国家重点食品质量安全监督检验中心检测。铅的实测结果为0.084毫克/千克，砷为0.070毫克/千克，均未超标。

　　拉面剂有腐蚀性吗？

　　【调查】拉面剂中的碱有腐蚀性，与面酸中和后拉面不具腐蚀性

　　网络流传较广的“拉面剂腐蚀纸杯”照片，似乎能证明拉面剂有腐蚀性。事实是这样的吗？

　　记者用普通纸杯盛水至2/3处，加入3勺司顿牌“拉面剂”，搅拌后可见白色溶液。将纸杯放置24小时后，纸杯出现了较轻微的渗水现象，说明溶液对水杯产生了腐蚀。

　　“拉面剂成分中有食用碱，碱有腐蚀性都是生活常识了。”刘小棒说。

　　“纸杯的主要成分是天然纤维素，蓬灰中的碱性物质对淀粉、纤维素、蛋白质、脂肪等有分解和破坏作用，浓度越高破坏作用就越强。”仝其根说，实验证明，5%以上的蓬灰溶液放在纸杯中，24小时内能产生轻微腐蚀；若浓度在10%以上，腐蚀会非常明显。

　　含碱的拉面剂会不会对人体产生危害呢？仝其根介绍，纸杯能被腐蚀，是因为拉面剂溶液中的碳酸钠浓度高，而在日常生活中，加入面团中的碳酸钠一般不足5‰，并且全部或绝大部分会与面团中的酸发生反应生成乳酸钠、乙酸钠或磷酸钠等不具有腐蚀作用的盐类。“更何况，发面用的碱已被中国人使用了多年，从没发生过食品安全问题。”仝其根说。

　　不过，仝其根也介绍，拉面剂具腐蚀性还与其中存在含硫化合物有关。

拉面剂中的含硫化合物有害吗？

　　【调查】焦亚硫酸钠可在拉面中使用，按规定剂量可保证安全

　　本报记者委托仝其根教授，针对司顿牌“精制蓬灰”进行检测，检出了含硫化合物。

　　据了解，甘肃省食品药品监督管理局2011年对兰州100家牛肉拉面餐饮单位进行抽检，在所使用的自制蓬灰和预包装拉面剂中，均检出二氧化硫残留。

　　2011年甘肃省卫生厅曾对部分市州牛肉拉面食品安全情况进行了专项检测。在55家牛肉拉面馆中采集样品147份。通过实验室数据分析，牛肉拉面中二氧化硫残留量平均值为54毫克/千克；面汤中平均值为37毫克/千克；牛肉面专用面粉平均值为6毫克/千克。

　　拉面中的二氧化硫残留危害人体吗？

　　甘肃省卫生厅食品安全协调处处长王胜介绍，联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会对二氧化硫类物质作为食品添加剂的危险性评估为：二氧化硫日容许摄入量为0—0.7毫克/千克体重，即体重60千克的成年人每天二氧化硫摄入量不超过42毫克。

　　据了解，卫生部2月17日发布2013年第2号公告，批准维生素E、焦亚硫酸钠等10种食品添加剂扩大使用范围、用量，其中焦亚硫酸钠作为抗氧化剂可以在生湿面制品(仅限拉面)中使用，其最大使用量为50毫克/千克(以二氧化硫残留量计)。与此同时，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(征求意见稿)也进行了相应修改，目前正在公示中。

　　国家食品安全风险评估中心标准三部副主任张俭波副研究员解释说，焦亚硫酸钠是一种食品添加剂，一般作为抗氧化剂、防腐剂、漂白剂使用。只要在规定的范围和剂量内使用，不会对人体健康产生影响。因此，我国拟扩大焦亚硫酸钠的使用范围，允许其在拉面中使用。

　　刘小棒说，该含硫化合物为生产拉面剂的氯化钠、碳酸钠这两种原料中的环境残留，其含量符合国际标准。

　　但也有专家判断含硫化合物主要成分为不允许添加的硫化钠，具体成分还有待国家权威机构进一步确认。

　　兰州交通大学化学与生物工程学院教授孟宪刚指出，含硫化合物与皮肤和黏膜接触时有刺激性和腐蚀性。虽然对食用拉面的消费者来说，不过量摄入就对身体无害，但对于拉面剂生产工人和拉面师傅而言，有可能因为过量接触而危害健康，因此应该开发新的改良型拉面剂。据了解，科研团队正在进行拉面剂换代产品研发，并已取得进展。

　　《人民日报》( 2013年03月27日04版)

  喜讯：13年6月由中国商务部、中国饭店协会等举办的中国饭店文化节暨首届中国面条文化节上，兰州拉面被评为，中国十大名面之一。评定单位的权威性、科学性是毋庸置疑的！这进一步肯定：兰州拉面是健康的、自然的，绿色的，是值得推广的放心食品！

                                   D    牛肉和汤的有关常识 

　　再说牛肉和汤。

  　　原汁原味的汤，又称原汤，它是由鸡骨或牛骨熬制而成的。拉面的汤一般是用牛骨熬制而成的，也有加鸡骨或羊骨熬制。原汤含有丰富的可溶性蛋白质，其中的氨基酸是人体必需的完全氨基酸，人们由生存的本能决定了它是人们最喜欢的。这也是很多粉面得以流传至今的关键所在。

　　汤卤是带有卤汁味的原汤，拉面、削面等都是用汤卤做原汤的。汤卤中的卤汁含量每个地方不尽相同，一定要灵活掌握配比。所谓浓淡适宜，恰到好处，全靠本人根据本地大多数人的爱好来调制。汤卤除具有汤的优点外，还具有调味，形成特色风味和医疗保健的多种作用。

　　汤和汤卤的味道一定要和拉面所用的稍子——牛肉相协调。

　　稍子,又称臊子、菜码、码子。稍子的调味原则是，要去除或掩盖稍子所用原料本身的不好的味道，突显其本味或好味。我们通常吃的拉面使用的稍子原料主要是牛肉。因此把牛肉盘精了，盘好了一辈子不愁没有钱赚。

　　牛肉有黄牛肉、水牛肉、牦牛肉之分，黄牛肉质量最好，两年以上最香。

　　牛肉又叫牛排，是一种营养价值极高的肉制品。含有对人体生理运作非常重要的氨基酸，尤其是蛋氨酸，精氨酸在体内被充分吸收与代谢，能促使人类记忆力增强，表达能力、免疫系统增强，以及赚钱行为增加，可以说是关键的营养素。
足量的蛋氨酸与精氨酸，被人体吸收后，可使人精力充沛，斗志昂扬，主要原因是氨基酸里的氮（N）与空气中的氧（O），相结合为氧化氮（NO）。这种氧化氮又叫“威尔钢”。科学家指出：人的精力、智慧、及赚钱的冲动是靠（NO）来提供能量的。
而（NO）的制造者-蛋氨酸与精氨酸一般来说是需要从动物的蛋白质中获得。在诸多的动物蛋白质中，以牛排为例，平均每一磅肉中，大概含有5.3毫克的精氨酸和2.3毫克的蛋氨酸，而同样重量的鸡肉，却只含有1.6毫克的精氨酸和0.6毫克的蛋氨酸，二者相比，相当悬殊。正因为如此，千古以来，常吃牛肉的人斗志充沛，毅力十足，用于经商则常能赚到大钱，而富甲一方。
牛肉不仅给人一种美食享受，更重要的是它给人带来了斗志、精力和冲劲。在我国建设社会主义经济强国的今天，饮食行业人员，做好牛肉这篇文章，对国对已都有莫大的经济效益。

　　牛肉的分量。根据中国居民膳食营养宝塔提供的科学饮食依据，正常的成人一天食用三份高蛋白，畜、禽、肉类50——100克（1——2两）为一份。我们一般拉面馆的分量还是可以满足的，一般拉面馆，牛肉任凭不赚钱也要给足分量，这种奉献精神是值得其他行业学习的。

　　卤水又叫卤汁，是用动物骨骼加卤料熬出的一种调味汤水。通常是将老母鸡或猪腿熬至熔化状。过滤后再加入卤料（也称中药材或香辛料），然后再将香辛味熬出溶入汤里，再用调味料进一步调味，即成卤水。

　　卤菜是用卤汁烹制的，无论红卤或白卤，它们的调制都离不开卤料。之所以有的师傅卤的好吃，有的不好吃，就是因为卤制时放的卤料，品种不同，质量不同。导致卤汁不同，卤出的味也就不同。
卤汁有新卤和老卤之分，新卤即是新配制的卤水。老卤就是经过多次、数年甚至数十年卤制后的卤水。同样的配方，新卤没有老卤香醇。原因在于卤制次数多了原料中的可溶性蛋白质越来越多地溶解在卤汁中，使之成为鲜美醇厚的“老卤”。
卤水有红卤白卤之分，卤出的东西也有红白之分。红卤主要是在卤制时加入酱油、糖色、红曲米等来

　　调成红色，使卤制的成品以棕红发亮见长，适合卤制畜禽内脏、野味、牛肉、鸭子之类。白卤主要用无色

　　调料为主配制，卤制的成品色泽洁白光亮，适合卤制鸡、虾、蔬菜等。
卤汁有地域之分，有潮式卤水，奥式卤水、川式卤水等。 

　　拉面所用的卤水，不是上述严格意义上的卤水，是一种特殊的卤水。卤料主要生长在热带和亚热带地区。我国的卤料主要生长在南方，世界的卤料主要生长在印度。为了争夺卤料，世界上曾发生很多战争。美国是世界首富，控制着卤料的销售。纽约是世界卤料的贸易中心。

    卤料属于天然植物药材，人们治病时称其为“中药”或“天然植物药”卤菜时称其为“卤料”或“香辛料”。卤料按植物学归属进行分类，属于被子植物门，双子叶纲的不同科。一般而言，属于同一科目的卤料，风味上有相似性。
国际标准化组织（ISO）成员国于1970年在法国巴黎国际食用香料植物会议上，认可并允许在食物中添加的香辛料有70余种。但目前世界各国使用的有500多种。我国目前发现使用卤料有60多科400余种。
卤料一般都是具有典型的香气，绝大多数含有挥发物质、具有一定的药理作用。其中许多为我国中药，如：八角、花椒、豆蔻、砂仁、白芷、丁香等。在正常使用量内，对人体功能无损害，或可促进机体功能。因此只要不产生异恶之味，尽可随意添加。 

　　特别需要说明的是，如果对卤料不了解，请不要乱配。行业自律，一定要对顾客负责，否则，吃不了兜着走。马钱子炒制后很香，大毒，只能用于处方药，治疗风湿等疾病，不能做卤料。常用的卤料肉蔻香气浓烈，能兴奋提神，过量轻则使人产生幻觉，重则致死人命。卤料药性有寒热温凉之分，四季也要适当变化。

　　我国的卤料最早使用是在2500年前的春秋战国时期。那时已开始使用花椒、生姜、桂皮、葱、芥、襄、荷、蓼、芗等，其中的名品为“阳朴之姜，招摇之桂”（吕氏春秋本味）。楚国宫廷名菜“露鸡”，是食书关于卤料运用的最早记载。

　　目前我国的卤料使用还比较原始落后，高档的卤料在市场上很难买到，现在世界上发达的国家早已经使用胶囊化卤料及速溶卤料。不仅提高了肉制品的质量，还节约了成本。
卤料并不都是无毒副作用的。美国对腐烂的生姜进行化验，发现有致病黄樟素，可诱发肝癌和食道癌。这就打破了烂姜不烂味的说法。八角、茴香、花椒等常用卤料中，也发现有一定量的黄樟素。长期食用能诱发鼻癌。河北肿瘤研究所，对上述香料研究发现，桂皮含有突变型和对置型诱变。花椒、八角和茴香能改变人的遗传基因。使其发生突变。因此，适当节制卤味是必要的，肝炎和肝功能欠佳者尽量避免食用。
常用卤料有：葱、姜、蒜、小茴、八角、千里香、肉桂、桂枝、桂丁、桂皮、山奈、草果、当归、姜黄、公丁香、母丁香、花椒、香叶、葫芦巴、辛夷、陈皮、辣椒、良姜、肉蔻、甘草、白芷、砂仁、胡椒、栀子、红蔻、孜然、豆蔻、草蔻、郁金、枳壳、山楂、五加皮、胡椒、罗汉果等。 

　　卤料的配方。它是根据所卤的产品来决定的，中医给人看病，要辨证施治，对症下药，方能药到病除。卤菜也是一样，要了解所卤原料的本味和异味，用能摒弃该原料异味增加该原料香味的卤料才能卤出美味可口的产品。

　　卤料又叫香辛料，并非都是用于卤制品，如凉皮、烧烤等都要用它。它主要是具有调味作用。任何品种都要选择符合该品种味型的香辛料，才能体现该品种的特色。如，烧烤就少不了辣椒、孜然；猪肉就少不了胡椒、八角；牛肉就少不了胡椒、豆蔻；羊肉就少不丁香、香叶。

　　有人总喜欢用几十种卤料来唬别人，其实卤料主要讲的是恰当，就是一种卤料只要恰如其分，未必不是好配方。不相干的卤料放的再多也毫无意义。就象中医给人治病一样，有单方进药，也有君臣佐使配伍而成。当然，卤料功底很深的人，用几十种卤料配出浑厚复杂的味型，让别人觉得好吃但又不可言状，更让别人难一模仿，这是一种大手笔，是一种高深的境界，和那些拿几十种卤料来助数的人是不可同日而语的。

　　有了好的配方，不仅能给人以美食享受，更能带来可观的经济效益。有的配方几万甚至几十万都不卖，为什么呢？因为潜在的价值太高了！如果他卖了，他得到了今天，他会失去明天！美国可口可乐公司饮料的配方的品牌价值高达700亿美元，是全球最值钱的品牌，在美国亚特兰大太阳信托银行内的一个保险柜里，保存着一个最重要的商业机密：那就是可口可乐公司有着120年历史的配方，它是百余年来可口可乐来畅销不衰的制胜法宝。

　　的确一个好的配方，他的价值是不能用金钱来衡量的。它形成的特种味型和口感凝结了研究者的智慧和长期心血，它会带来无尽的财富。
看到这里，也许有人会问，您只收那么一点钱就教我们，是不是配方没有好大的价值？完全不是！技术不是靠行销搞价格战的，只凭着各人的味道来一较高下。每个人爱好性格不同所以有不同的生活方式，我们以教别人为乐，我们的收费是按技术含量高低，需要的时间长短？付出代价多少？产生的效益如何？别人学不学得起？等因素来综合考虑。收费标准必须是双方都划得来为前提，与配方技术价值不能等同。

　　牛肉是拉面的精髓 ，选什么卤料，怎么加工对牛肉的风味有决定性的影响。我们通过三十多年不断实践、学习、探索、研究，使牛肉和汤水味中含味，味外有味，回味悠久，余味无穷，技术已达到了至味的最高境界。

　　仅仅有齿颐留香的味道还是不够的，我们的最新的卤牛肉技术，一斤可以卤七至八两(传统方法只能卤四至五两）并且无有毒物质，口感和味道十分理想。仅牛肉就增加利润30%以上，一个普通的拉面店，一个月可增值1000多元。 

　　汤是拉面的灵魂，汤的最核心技术是卤料。它的用量和配伍是一个很复杂的学问。没有一定之规，各家味道都不尽相同，沈师傅学过的几个拉面馆他们的配方也是大同小异。 

　　据兰州业内人士自己讲，几百年前，兰州拉面的汤也是在有限范围内借鉴河南的——“真正的兰州清汤牛肉拉面是河南省怀庆府（今河南博爱县）清化小车牛肉老汤面演变而成”。这说明，兰州拉面是全民族共同的精神财富。

　　由于那时交通落后，信息蔽塞，原料匮乏，缺少可比性，拉面的汤料只是按照发明者自己所见，作一可能的选择,并不一定是当时最好的。拉面流传几百年了，几百年前的汤料配方不一定是科学的，也不可能适合现代人的需要，人们总是要不断完善和提高的。人们的追求,是要好的味道和好的生意,如果真有什么好的出奇,别人不能仿照,能赚大钱的“小车牛肉老汤”，它早就成了全国的知名品牌了,早就有拉面馆高价买走了配方,早就每个省都有赚这个钱的拉面馆了,你听说过了吗?你吃过最出名的的拉面到底是么味道吗?所以大家不要迷信什么秘方，就是好吃，如果成本大，不赚钱，不适合做生意，好吃也是枉然！好吃还能赚钱这才是真本事，这才是有价值的配方。

　　仁者见仁，智者见智，每个拉面师傅在经营中都会继承自己师傅的优点，撇弃缺点，加入自己新的发现，使拉面味道不断提高。各家老板和师傅都认为自己的配方是秘方，为了防止别人影响自己生意，对配方秘而不宣，守口如瓶。各家在生意场上靠味道以较高下。好吃，顾客喜欢就有市场，就能赚钱，就算本事。十几年来，我们教的学员开店后，还没有人说味道比不上别人的。我们教其他小吃也是靠味道取胜的。

                           医圣李时珍长期上山采药才写了药的本草纲目   

E    了解我们

　　沈师傅已经教了十几年的拉面，其中利用自己研究发明的特殊方法，具有百分之百的成功率，已经教了近10年了，在网上联系教拉面2005年就开始了。

　　由于人们受传统学习拉面方法和时间的影响，观念一时难以扭转，推广效果不够明显。

　　我们在网上向全国推广，已近10个春夏秋冬四季的检验。如果我们的推广宣传有虚夸之辞，承诺不能兑现，技术是假的、不可靠的、不科学的，拉面出了问题，吃了亏，上了当，任何一个上当受骗的学员，都会在网上揭发、暴光我们，我们还能在网上联系吗？再说我们的网站在公安局进行了备案，如果出了问题，遭到学员投诉，我们今天还能教吗？

　　经过几年时间检验，学员受益匪浅，网上没有不良反映，事实胜于雄辩，时间是最好的证明！

　　只有大家认识搞清楚了，我们在网页推广中才会有效益。

　　最近有几个学了几次拉面没有成功的朋友来我们这学习，他们深有感触地说，就是这一点不一样决定了成败！

　　是阿，就是这一点付出了沈师傅十几年的心血和青春！这一点来的多么不容易啊！缺少这一点，就是你的亲兄弟会做拉面，他也不可能在短时间真正把你教会，缺少这一点，他就不能保证你将来不出问题，更不用说溜条的技巧了！

F    拉面技术是有区别的

　　任何技术都是分层次的，有低级的，有一般的，有一流的，有顶尖的。

　　拉面技术也是分层次的，不是一个层次技术含量是不一样的。

　　教拉面，看起来表面似乎都差不多，从学员学后情况来看，就会发现有几种不同的层次：
一、学的时候，拉的就不怎么样，算是勉强能拉出来。这只能说和拉面接触了一下，没有学到什么东西。除非你是一个天才，否则根本没有成功的希望！这种师傅是在糊弄人，话说白点，是在不负责任地拿别人的学费；话说重点，是有意无意地骗了别人的钱。低层次，低境界，成功率百分之一。
二、学的时候，拉的还可以，可回去之后拉不出来了。这只能说对拉面了解一点，学了个皮毛。如果自己有天赋，几年之后有成功的希望。师傅的水平只能拉面，不能为人之师，就是无心骗别人，其实已经骗了别人。浅层次，浅境界，成功率百分之十。
三、学的时候，拉的还可以，可回去之后，时好时坏，经常出问题。这只能说算是进了拉面的门，学了一点真东西。如果自己有天赋，半年甚至几个月可望成功。下乘之师，教了个感觉，以己昏昏岂能使人昭昭？要问拉面究竟为何物？一片茫然！中层次，中境界，成功率百分之二十。
四、学的时候，拉的还可以，回去之后，在师傅跟踪指导下一般不会出大的问题，但小问题经常不断，有一种蒙胧之感。这说明学到了拉面的技巧。稍微努力，三两个月可望成功。中乘之师，教了个原则，还缺乏对拉面本质规律的认识。犹如，不识庐山真面目，只缘身在此山中。深层次，深境界，成功率百分之六十。
五、学的时候，拉的很可以，回去之后，无论在什么地方都运用自如，能一炮打响，即使出现一些小问题，不问师傅自己也能解决。这说明学到了灵魂。已经成功！上乘之师，教到了精髓，教到了境界，正所谓，会当凌绝顶,一览众山小。高层次，高境界，成功率百分之百。

　　以上所说的成功，是相对那个层次的成功，和别的层次成功还是隔个层次的。虽然说青出于蓝而甚于蓝，那也是相对悟性很高的人说的。要知道一个层次上升到另一个层次要经过漫长的岁月，大部分人一生都是在那个层次上。

　　学拉面就象学武功一样，上乘之功出自上乘之师，上乘之师出自上乘之境，上乘之境 。出自禅机悟性。

　　教拉面不光是教方法，更重要的是教思路，教境界，教的层次反映教的境界，教的境界，决定学员的成败。

G    为什么别人短时间教不会  

　　许多人，之所以短时间教不会，有的需要半年到一年多，一是他们教的人少，没有经验；二是他们技术含量低，固守传统的原始方法——靠感觉；三是他们不专业，只是有空了顺带教一教；四是个别人想最大限度地利用学拉面的这种廉价劳动力，一招不说，人就不可能走。

H     会做和精通的区别

　　做得到是一回事，教得到是又一回事，会做并不一定会教。熟悉是一回事，精通是又一回事，熟悉往往熟视无睹，精通方能成竹在胸。
       我们是手把手的教，并且独自研究出百拉百顺的和面方法，每一个细节都有独到之处，因此才能几天内把人教会。我们的科学方法，百试百灵，教一个成一个，近十年来已使很多人受益。因此才在网上联系。

　　任何一个学拉面的都希望确实学会，但是怎样学？跟谁学？学多久？学好高的技术？总共付出的代价值多少钱？这都是学员要考虑的问题。

　　方法决定效率，效率反映能力。三星、沃尔玛、通用、奈克等世界著名企业考核的第一准则：效率证明能力。

　　任何一个学员来学拉面的真正的目的，都是要得到能做生意的结果，而不是过程。如果技术没有学到家，就是学一年也是枉然！   
本中心发布的拉面信息绝对准确可靠，学习时间包吃、包住、包练习原材料。学会后想实习，可在店实习。学员来后先品尝，满意后再学。如果不放心，可先学会拉了再交钱。注意，前面说的会拉了是指拉面拉的动作，不包含和面、溜条、卤肉、调汤拉面的全部技术。如果全部技术学习会了再交钱，难免会有不自觉的事发生。只要您是个正常的成人，保证一个星期内能让您达到能开店营业的技术。
我们注重效率，我们更注重质量。我们告诉您大约时间 ，是为了让您心里有个底，我们并不限制您时间，任何一个学员都是学会、满意为止。如果一个星期内学不会，愿意退还学费，赔偿一切经济损失，承担一切法律后果。

    I    哪些人适合做拉面

　　有朋友经常问自己适不适合做拉面？ 

　　我们的回答是：

　　只要有兴趣，拉面任何一个正常的成人都可以做。十几年来，我们教的最小的学员有年龄在十四岁的男孩和女孩（由家长和面），最大的有年龄在五十二，供孩子上学的妇女，有年龄在五十四，退休后下海经商，由于失败，债台高筑，痛不欲生，在孩子的鼓励下，转而学习拉面，终于柳暗花明的老干部。当然拉面最适合的年龄在17——50之间为好。

　　有人认为，拉面也不是什么希奇东西，请问希奇东西在如今这个时代又能希奇到好久？这个社会还有什么没有人做的生意等着你来做？相比之下拉面还是比别的强一点吧，就是已经普遍了，说明大家都接受了这个东西，只要你做的比别人的好，不是更牢稳的赚钱吗？

　　也有人认为，拉面一年四季变化无穷，难得学。正是因为难，才显得它的价值。认为一年四季变化无穷，说明这种认识还是肤浅的，当你进入到了一个深的境界，你就会知道它是万变不离其宗的。我们教拉面，就是要告诉您拉面的实质，让你以不变应万变，让你在技术上达到或超过一般老师傅的标准，当然，一般人熟练程度短时间是不可能跟上老师傅的。只要你掌握了我们的科学方法，就等于抓住了实质，那么一切问题也就迎刃而解了。

　　拉面复杂，这是从教别人角度而言,因为它联系到很多学科，如果水平不够,自己如堕五里雾中，不知道个所以然，又怎么能教得好别人呢？作为学员，主要是把我们的研究结果进行运用,你只要按照我们的方法来，它就简单！学学拉面所有操作过程，熟练掌握拉面动作，记下几个配方，认识一些卤料，明确几个主要问题，一个星期内达到独立做生意的水平是绝无戏言的！

                                 K   学拉面有哪几种方法？

　　学拉面有哪几种方法？究竟哪种方法最好？

　　有人认为自己聪明，不掏钱，瞟一瞟别人回去自己摸一摸就行了，俗话说，隔行如隔山，一个白案师傅想学拉面还要拜师傅呢，更何况一个外行人，看你只能看个外表，能看出什么道道？如果看得出来别人都不用跟师傅学了，难道别人都是笨蛋么？也不是说你就摸不透，原子弹、人造飞船也研究得出来，何况一个拉面！问题是，值不值得，我们专门研究了十几年才达到这个境界，等你摸会了，别人钱早已赚到兜里了，你摸的代价要远远高于别人几倍甚至几十倍学习的代价，何况未必能达到这个境界。

　　有人想请个拉面师傅做，自己天天看，偷着练，会了再把师傅赶走 。可以说，天天看也是白看的，不给学费，别人关键技术会给你说吗？叫你做的是没有价值的，真正的东西是装在别人心里的。绝大多数拉面师傅都很精明，并且很有个性，一般不会让你动他的面，如果你动了，轻者警告你，给你个难看，重者把面丢掉，叫你结工资，走人！哪个拉面师傅会砸自己的饭碗？一句话不给你说，就叫你做几天关门，这不是白费心机吗？。也许有些窝囊师傅迷了头，把技术教给你，但他的技术要是很好的话，他会不要钱教你吗？他会窝囊到这个地步？

　　有人想在网上收索资料拣便宜，网上收索资料 ，也许能晓得一些不值钱的东西，试想一想，有价值的东西别人会轻易说出来吗？真正很好，钱少了别人还不卖呢，难道别人发了疯 ，把自己长期的心血白白地献给你？

　　其实，这些人都是聪明反被聪明误！

　　想学拉面要好好地找个师傅教，这才是最实际和最可靠的方法。

 L   我们教拉面有什么特点？

　　有朋友经常问，我们教拉面有什么特点?

　　拉面有四个难题

　　一、和面难（一包面一般需要四十分钟）

　　二、溜条难（一般需要七--八次）

　　三、配料难（一般不易拉均匀）

　　四、学习难（一般需要几个月）

　　我们变四难为四易

　　一、和面易（一包面只需要十几分钟）

　　二、溜条快（保证您三两下能溜出）

　　三、配料准（一年四季百拉百顺）

　　四、学习快（最快的三两天，一般没有超过一个星期）

        M    真正要学拉面是需要胆识和勇气的

　　也许有的朋友担心我们教的多了，将来会影响自己的生意。其实不必担心，因为不相信别人的人是占绝大多数的。

　　我们在湖北教各种小吃教了十几年，学拉面的才几十个，很多地区还没有一个人学，现在在湖北一年也不过教得两三个。在网站推广几年来，赚的钱,付出的精力,还不如开个小店子。我们之所以继续推广，并不是为了赚多少钱，而是为那些有志于拉面的朋友少走弯路。

　　我们和来的学员都讲过，市场大的很，不要和别人对着干，搞恶性竞争，这样往往是两败俱伤，要良性互补，在生意稳定之后，要发展和增加品种，开一个适当规模的小吃店，这种优势是别人难一比拟的。中国之大,世界之大,有本钱,有本事,不愁没有地方赚钱！

　　有的人前怕狼，后怕虎，一生无所作为，有时会产生学拉面这种念头，但真正让他拿一千多元出门学手艺，简直是做梦！只不过是叶公好龙！也有一部分人是真心想学，可是想学和真正的学是有很大的距离的，有的人想一辈子也不落实在行动上，只不过是空想而已！当然有的是由于种种原因想学而又不能学，想学的人中，只不过有极少数的人能真正的学。很多成功人士，并不比别人高明，他们想到的东西，别人也想到了，他们和别人的区别是：别人只是想到，而他们是做到了。千百年来，人们之间的距离就向一个个台阶，迈进一步是需要胆识和勇气的！

　　朋友们,你们怀着美好的希望高兴而来,我们一定要让你们学到可靠的技术满意而归! 我们将长期作为你们的技术支撑,祝愿你们早日做强做大,做出一番辉煌的事业!

N     拉面培训

　　在世界小吃舞台上，中国小吃是鹤立鸡群的，中国的拉面在外国就是一个神话！

　　在中国，搞拉面培训的并不一定都是内行，并不一定都是专业的。教拉面的有的是打过几年拉面工，有的是开过几年拉面店，有的一天生意就没有做过，仅仅是学过几天......做得出来拉面就可以教拉面，关键是技术到没有到家，能不能后期技术支撑服务，能不能开店做生意，生意做不做得下去！

　　拉面培训是中国小吃技术含量最高、技术难度最大的培训，不仅需要有长期的打工和开店经验，更需要有长期的拉面培训经验和丰富的科学文化知识，这样才能随时解决学员拉面过程中出现的各种问题，才能保证学员拉面开店的顺利进行。如果没有丰富的经验，出现问题不能随时解决，一个门面就会毁于一旦，那可不是几个学费的问题了！

　　本中心沈师傅早在2005年开始办网站之前十几年就在开始拉面和其它小吃培训了，绝对不是唯利是图，现发现卖的技术贩子。那时候是在学员店里一边教，一边帮学员开张，具有丰富的开店经验和培训经验，办网站以来，国内外的很多小吃爱好者来本中心学习拉面，为了保证学员拉面能够顺利进行，随时能够与我们取得联系，5年来沈师傅的手机号码一直没有变，数年信息的不断反馈，使本中心的拉面技术达到了炉火纯青的地步，冰冻三尺，非一日之寒，本中心拉面培训是长期实践经验的总结，是拉面培训教一个成一个的可靠保证！

　　为了保护学员拉面配方的秘密，本中心拉面的十几个配方，一直没有在网上提及。有的学员为了分一杯羹，把沈师傅传授的十几个配方，说成是自己的研究的配方，把十几个配方号称为百拉百顺的配方，拾人牙慧，在网上大加炫耀，以此增加亮点，吸引眼球，招徕学员。真是自欺欺人，贻笑大方！

　　把别人研究的技术说成是自己的，把没有的事说成象真的一样，这历来不是有徳性人做的事。教人先教德，德之不存，何以为师！由于这种哗众取宠的行为，不仅给本中心的利益带来了巨大损害，也损害了学员利益，我们不得不在此说明。

　　配方，是起步阶段的一个扶手，熟了之后，就会跟着感觉走，就会变成没有配方的配方。配方不是万能的，拉面过程中还会出现很多问题，需要有长期的实践经验才能解决。一个问题解决不了，就会前功尽弃。幻想靠那些配方开店成功，未免太天真了！

　　况且那十几个配方仅仅是做生意的一个参考，做为一个专业的师傅，沈师傅自有他的预见，面对各地的学员，为了保证大家生意正常经营，他还有自己更高境界的配方，那就是万能配方，万能配方和学员的十几个配方互相照应，扶持一程，才能保证学员开店万无一失，才是学员百拉百顺，走向成功的配方，没有万能配方的指导，十几个配方的成功率微乎其微！万能配方才是揭示拉面本质的配方！

                                O    兰州拉面馆的设备

　　兰州面馆生产设备一般需要         5800左右，
    品牌燃气煮面炉                   2000元左右
三芯蜂窝煤炉、汤桶各一个          200元
拉面案子、调料配料案子各一个     1400元
小件：舀汤瓢、调味缸、刀具等      200元               
就餐桌椅：4-6套即可              1000元以下。
冰箱：一个（价不等）             1000元以下（二手的300元左右、新的1500元左右）

  素拉面成本1.6元/碗、牛肉拉面成本3.6元/碗，分量不尽相同，一般利润60%

                                    P   学习拉面的全学习内容包括   

　一、理论：（一般练习的间隙讲）

                                           Q  学习拉面的学会标准

　　学习兰州拉面，不是以学习时间为标准，而是以学会为标准。真正学会，才算是达到了来学习的目的。

　　学会标准：汤味正、味厚，有回味；牛肉味香口感好；面比较均匀，有嚼劲。从时间上讲，溜条4-5下可以溜出相当均匀的粗条，拉面时间不算和面、溜条，光拉面一分钟能拉两碗。在这里需要声明的是，有的人天生的做事快，学习几天后可能每分钟能拉5碗左右，能做销量大的生意；有的人天生的动作慢一些，就是做几年也快不了，能做销量一般的生意。因此，我们只能保证每分钟能拉两碗，以此标准做为结束时间。

                                R   收费标准

　　学习传统的兰州拉面制作方法，时间长，成功率低，不便于推广，往往导致初学者走上失败道路。因此我们只在学员学习我们的特殊方法时，免费传授传统的拉面技术。

 　 学习本中心发明的百拉百顺的兰州拉面制作方法，单独学习拉面（不学习调汤和卤牛肉的调味技术）收费2200元，保证100%的成功。包吃、包住、包练习原材料，学会为止。

　  学习本中心兰州拉面的和面、溜条、拉面、调汤、卤牛肉、熬红油的全套技术收费3000元。保证100%的成功。包吃、包住、包练习原材料，学会为止。

    学习拉面的全套技术加刀削面（600）、三鲜面（400）、雪菜肉丝面（200）、大排面(800)、卤菜技术（2000），优惠价一共收费6000元。这是本中心推出的创业版封顶价。

    在此再次强调，只要您是个正常的成人，保证一个星期内能让您达到能开店营业的技术。如果一个星期内学不会，愿意退还学费，赔偿一切经济损失，承担一切法律后果。

　兰州拉面的最佳搭档：刀削面、手撕面、哒哒面。

　兰州拉面的好搭档：西安凉皮、新疆拉条、牛肉粉面、牛羊肉泡馍、新疆大盘鸡、葱花大饼、天津小笼包。